今日は、クリスマスに作った鶏肉と豚肉のテリーヌ、Terrine de foie de volailleのレシピをご紹介したいと思います。
ちなみにパテ、テリーヌ、リエットなどお肉のペーストを使ったフランス料理はいろいろありますが、何がどう違うのか、調べてみました。
パテ
パテは、本来は、肉類をミンチ状にしたものを、「パイ生地」で包んで焼く料理。近年はパイで包まないものも多く見られますが、基本は周りにパイ生地がついているものだそうです。
テリーヌ
すり潰したり刻んだりした材料を固めて調理する点ではパテと一緒だが、「テリーヌ」とは、もともと陶製の深い器を意味する言葉で、四角いテリーヌ型に具を詰めて蓋をし、調理したものはテリーヌとよばれるそうです。
リエット
パテはオーブンを使う調理法なのに対し、リエットは豚のバラ肉や肩肉を角切りまたはみじん切りにし、強めに塩を振って、脂肪の中で簡単にほぐれるまで弱火でゆっくりと「煮てから」つぶし、脂肪分がペースト状になるまで冷やしたもの。
ということで、パテとテリーヌは混乱しやすいですが、テリーヌ型で作られていればテリーヌ、パイ生地で包まれていればパテということでしょうか。
それでは、鶏肉と豚肉のテリーヌのレシピをご紹介します。
ところで、テリーヌ型を埋めるにはこの分量で作るのがいいのですが、正直、量が多いです。そしてレバーを使うので好き嫌いもあると思いますので、最初は半分くらいの量でつくってみてもいいかもしれません。型はテリーヌ型でなくても、小さなケーキ型、パイレックスなどで作れます。
鶏肉と豚肉のテリーヌのレシピ♪
（材料 10人分？）
鶏肉のレバー 400g
豚のひき肉 150g
食パン 1枚
ポルト酒 100ml（なければ、赤ワインに砂糖大さじ１程度加えて甘くしたもの）
バター 30g
卵 2個
生クリーム 100ml
砂糖 大さじ1/2
玉ねぎ 2個
ナツメグ 少々
塩、こしょう 適量
（作り方）
①レバーはポルト酒に浸しておく。
②フライパンに、玉ねぎをみじん切りにしたものを分量のバターで炒める。
③そこに①のレバーを加えて炒める。
④ミキサーまたはフードプロセッサーに③の玉ねぎとレバー、生の豚ひき肉、溶き卵2個、生クリーム100ml、砂糖、ナツメグ、塩、コショウを加えて、1～2分ほど混ぜる。
⑤少量のサラダ油をしいたテリーヌ型またはケーキ型（パイレックスなど）に流しいれて、真ん中をへこませる。
⑥150度のオーブンで50分ほど焼く。
1日たつと美味しくなります。
冬場なら冷蔵庫で5～6日は日持ちします。
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