フランス料理の代表といえばフォアグラ！というくらいフランス人に親しまれているフォアグラのテリーヌですが、フランス人の友人が自宅で作るというので、ぜひその過程を見せてもらうことにしました。
日本ではなかなか手に入りにくいと思いますが、最近はフランスの冷凍食品店ピカールも進出したことですし、もし手に入ったらやってみてください。
こちらはピカールで購入したフォアグラ。
友人によると、クリスマスやイースターなどのイベントの前にはマルシェやお肉屋さんで手に入るけれど、自分でフォアグラの中に無数に入っている血管を取り除かないといけないんです。これが慣れていない人には結構難しい。
ということで、ピカールのこちらはもう血管が抜いてあるので簡単ですね。
今回はこの４００ｇのものを使用します。
フォアグラの中開いて半分に切ります。
薄めの塊にしたら、塩はフォアグラの１０ｇ、砂糖２ｇ、コショウ３ｇを振りかけます。お酒を入れる場合にはポルト酒やブランデーなどを入れますが、今日は子供も食べられるようにお酒なしのバージョンで作ります。
小さめのテリーヌ型にフォアグラを隙間なく敷き詰めます。上側に綺麗な面が見えるようにします。
蓋をしてオーブンで湯せん焼きにします。
天板にキッチンペーパーか布巾をしいて、お湯をはり、90～100度のオーブンで20分から40分。フォアグラの中心部を温度計ではかり、4５度くらいのところで出します。予熱でさらに上がるので、最終的に45～50度くらいになったらオッケーです。
取り出すとこんな感じです。ここで出てきた脂は、スプーンなどですくって、別のボウルなどに取っておきます（これも後で使うので捨てません）。
テリーヌの上に密封するようにラップをして、重しをして冷蔵庫に入れて3，4時間おきます。
よく冷めたら、別に取り分けておいた脂を上から流しいれて、また冷蔵庫で一晩おきます。
一晩置いたのがこちら。上の脂が固まっています。これはフォアグラのテリーヌが空気に触れるのを防いでくれます。
この状態になっていれば、冷蔵庫の1週間くらいはもつそうです。
切り分けてお皿にのせて完成です。
食べてみると、すごーく美味しい。
ちょっと時間はかかるけど簡単なので、今度は家でつくってみようと思います。
